Legenda mengatakan bahwa keju blue cheese gorgonzola blauwe kaas ditemukan di Roquefort, Prancis, ketika seorang pemuda yang sedang mengemil roti dan keju yang terbuat dari susu domba betina melihat seorang wanita cantik di kejauhan. Seorang pemuda tersebut segera meninggalkan makanannya di gua yang relatif dingin untuk mendekati wanita cantik tersebut. Ketika dia kembali ke sisa makanannya beberapa bulan kemudian, dia menemukan keju biru Roquefort yang pertama.
Keunikan Keju Blue Cheese Gorgonzola Blauwe Kaas
Sebuah studi baru menyoroti kisah asal usul keju biru dengan menyelidiki sejarah genetik jamur keju biru Penicillium roqueforti. Spora jamur Penicillium roqueforti membuat urat biru eponymous. Para peneliti di Prancis menggunakan data genetik yang mereka kumpulkan dari jenis keju dari berbagai lingkungan di seluruh dunia. Selain itu, mereka melakukan uji pertumbuhan dan pembentukan spora berbagai galur. Dengan menggunakan kedua kumpulan data tersebut, para peneliti merekonstruksi berbagai perubahan yang telah dialami jamur keju biru di masa lalu.
Populasi jamur keju biru Roquefort mempertahankan keragaman genetiknya, kemungkinan besar karena tekanan seleksi ringan selama era praindustri. Jamur keju biru Roquefort tumbuh lebih lambat pada keju, dibandingkan dengan strain industri, dan memiliki aktivitas lipolitik yang lebih lemah. Pematangan yang lambat ini mencerminkan bagaimana keju di wilayah ini dibuat tanpa lemari es dan penggunaan susu domba betina, yang hanya diproduksi antara bulan Februari dan Juli. Strain ini memiliki aktivitas lipolitik yang lebih lemah, yang berarti keju tidak terdegradasi secara berlebihan selama ini. Aktivitas lipolitik juga memengaruhi tekstur. Senyawa volatil yang dihasilkan dari aktivitas lipolitik menciptakan rasa dan kepedasan yang khas. Faktanya, populasi jamur keju biru Roquefort dan non-Roquefort memiliki tanda senyawa volatil yang berbeda dan, oleh karena itu, rasa yang sedikit berbeda.
Keanekaragaman genetik telah hilang dalam ragi yang membuat keju biru. Industrialisasi produksi keju telah menciptakan pilihan kuat untuk keju yang menghasilkan keju biru matang dengan cepat. Ini mencerminkan apa yang telah kita lihat dalam produksi tanaman dan ternak. Keanekaragaman genetik yang hilang mengurangi kemampuan kita untuk menanggapi perubahan kondisi dan menyesuaikan produksi pangan kita. Meskipun industri pembuatan keju mempertahankan banyak strain untuk keju biru yang ringan atau kuat, keragaman genetik masih sangat berkurang, atau terhambat, dibandingkan dengan masa pra-industri.
Asal Keju Blue Cheese Gorgonzola Berasal
Dan kembali ke legenda itu, bagaimana keju biru berasal? Sebenarnya, bukan karena kontaminasi yang tidak disengaja dari roti berjamur di sebuah gua. Pertama, catatan Prancis kuno menunjukkan bahwa keju biru membentuk keju yang terkolonisasi dari dalam dan bukan di permukaan. Secara genetik, jamur blue cheese tidak berasal dari jamur yang merusak makanan. Selain itu, survei gua gagal menemukan spora Penicillium roqueforti. Peneliti juga tidak bisa membudidayakannya dari gudang keju. Ini menyisakan satu pilihan; jamur keju biru mungkin berasal dari patogen tanaman gandum hitam, yang masuk ke tepung dan kemudian roti yang dipanggang. Gagasan ini juga didukung oleh spesies Penicillium lain yang cenderung menginfeksi atau membusuk pada tanaman.
Jamur keju biru memberikan contoh adaptasi cepat yang sangat baik dan berpotensi menjadi model bagi peneliti untuk digunakan saat mengeksplorasi domestikasi dalam mikroba.
Sejarah Singkat Keju Blue Cheese Gorgonzola
Keju yang berjamur biru
Sejarah keju biru kembali ke abad ke-7, ke sebuah gua di luar desa Roquefort di Prancis. Legenda mengatakan bahwa seorang gembala yang bingung melupakan makan siangnya berupa roti dan keju di dalam gua. Ketika dia kembali beberapa bulan kemudian, kejunya telah dipenuhi Penicillium roqueforti, jamur yang tumbuh di dalam gua. Saat ini jamur alami ini disempurnakan dan digunakan untuk hampir semua keju biru hanya dengan menambahkan kultur jamur ke dalam susu keju. Agar keju membiru, oksigen harus mencapai bagian dalam keju. Ini sering dilakukan dengan menusuk keju dengan jarum tipis atau tusuk sate. Jamur biru kemudian matang di dalam lubang udara, mengembangkan rasa seiring bertambahnya usia. Sebagian besar keju yang mengandung jamur membutuhkan waktu 3 hingga 6 bulan untuk matang. Dalam keju biru, ini terjadi dari dalam ke luar.
Creamy, penuh cita rasa
Sapuan rasa yang intens dari urat biru yang khas membentang di sepanjang tekstur yang lembut dan sering kali rapuh. Sedikit petunjuk tentang jamur pedesaan memberi jalan pada profil lembut yang terdiri dari warna krem mentega kecokelatan, perlahan-lahan larut dalam hasil akhir yang tenang. Mulai dari yang ringan hingga yang tajam, blue mold cheese dibuat dengan menggunakan susu dari sapi, kambing dan domba, menghasilkan berbagai kombinasi rasa dan tekstur. Menyerupai porselen halus, latar belakang putih bening yang dilapisi dengan urat biru berpotongan membentuk tampilan ikonik dari keju yang indah ini.
Sementara beberapa membentuk kulit alami selama pematangan, kebanyakan keju berjamur biru tidak memiliki kulit. Sebaliknya, rasa yang biasanya menumpuk di sekitar eksterior dapat ditemukan di seluruh bagian.
Jeni keju berjamur nuansa biru
Karakter dan profil ditentukan oleh seberapa banyak kelembapan yang disimpan di setiap keju, serta titik pematangan kulit yang ditusuk. Varian dengan kelembapan tinggi meleleh secara efektif dan menambah aroma pada daging merah dan saus.
Gorgonzola
Dengan tampilan yang berbeda, Gorgonzola serba guna dalam penggunaannya, menambahkan semangat pada risotto, pasta, atau pizza. Keju berwarna putih dan urat biru berdiri dengan anggun di atas papan keju, berpasangan dengan anggur, madu, dan pistachio.
Castello creamy biru
Perpaduan krim yang lembut dan mewah dengan rasa yang rumit dalam keju berjamur biru yang memanjakan ini. Castello Creamy biru halus, dengan tekstur beludru dan rasa yang sedikit tajam dan asin. Padukan dengan anggur, madu, dan anggur merah.
Roquefort
Keju dengan jamur biru yang terbuat dari susu domba, klasik Prancis ini kompleks dan intens. Bodinya lembab dan terdapat urat kecil berwarna biru, memberikan perpaduan nuansa jelas dan tajam. Bersemangat dan penuh karakter, Roquefort membuat keju berjamur biru populer karena suatu alasan. Padukan dengan anggur merah, apel, dan kenari.
Stilton
Rumit dengan cita rasa yang kaya, rasa Stilton biru adalah salah satu pengalaman. Perlahan dibuka dengan bintik krem dan pedas, diikuti dengan hasil akhir yang halus. Tubuhnya menyerupai mozaik yang indah dengan urat-urat halus yang membentang seperti sungai sempit. Kurang lembap dibandingkan keju jamur biru lainnya, Stilton kuat dan intens. Sandingkan dengan madu, kenari, dan irisan apel.
Danish blue
Dibuat menggunakan susu dari sapi lokal, Danish blue memberikan kenyamanan dengan profil lembut dengan rasa yang rumit dan tekstur yang halus. Berasal dari keju jamur biru, memberikan awalnya lembut dengan rasa yang semakin kuat dan terus bertahan. Padukan dengan pir segar, buah jeruk, dan kenari. Demikian jenis aneka keju blue cheese gorgonzola dan selain itu ada keju biru blauwe kaas dari Belanda yang tidak kalah lezatnya.